Riċentement, minħabba l-"March 15 Evening Party", il-problema tal-pickling tal-kaboċċi imnaddfin ġiet esposta. Ħafna ħbieb kienu inkwetati dwar jekk il-kaboċċi imnaddfin setgħux jittieklu b'mod sigur. Fil-fatt, jekk ippreparat, pickles huma sikuri u Delicious. Il-batterji tal-aċidu lattiku u l-aċidu lattiku li jinsabu fil-pickles huma saħansitra ta 'benefiċċju għas-saħħa, u jgħinu biex itejbu l-aptit, jippromwovu d-diġestjoni u jipproteġu s-saħħa intestinali; Jekk ma jsirx tajjeb, jista 'jniġġes batterji patoġeniċi, jew in-nitrit jaqbeż l-istandard, jew saħansitra jipproduċi karċinoġeni nitrosamine.
Għalhekk, għal tali tip ta 'ikel, m'għandniex "joqtluha bi stick", iżda għandna nipopolalizzaw l-għarfien ta' preparazzjoni raġonevoli u nsaħħu s-superviżjoni tas-sigurtà u l-kwalità tal-prodotti relatati. Dan l-artikolu se jintroduċi l-prinċipji bażiċi ta 'teħid pickles. Minħabba li nifhmu l-prinċipji xjentifiċi, naturalment nafu kif nagħmlu u nieklu pickles b'mod raġonevoli.
Kif il-ħxejjex friski jinbidlu fi pickles?
Pickles sikuri huma fragranti u bla riħa
Qabel ma jkun hemm l-ebda batterja pura jew ilma pickle li jkun sar b'suċċess, poġġi direttament il-ħxejjex fil-vażett (jew pool jew fossa tal-ħxejjex) u kompatthom. Wara perjodu ta 'stuffinness, dawn isiru pickles qarsa. Dan il-proċess jissejjaħ "fermentazzjoni naturali". Minn fejn ġejjin il-batterji iffermentati b'mod naturali? Huma batterji tal-aċidu lattiku fuq il-wiċċ tal-ħxejjex. Jużaw ammont żgħir ta 'zokkor u aċidi amminiċi fil-meraq tal-ħxejjex biex jipproduċu aċidu lattiku, li jipproduċi wkoll togħma qarsa.
Minħabba li dawn il-batterji tal-aċidu lattiku ma jistgħux jiddekomponu proteini makromolekulari, il-pickles sikuri għandhom riħa pjaċevoli u l-ebda riħa. Huma wkoll ma jistgħux jiddekomponu ċ-ċelluloża u l-pektin, għalhekk il-pickles ta 'suċċess huma iqarmeċ u m'għandhom l-ebda sensazzjoni li twaħħal. Imbagħad, x'jiġri jekk tinxtamm ħażin u twaħħal? Dik hija l-ħaġa ħażina tal-batterja mħallta. Juri li l-batterji mħallta mhumiex inibiti sew fil-proċess ta 'fermentazzjoni, u s-sigurtà hija wkoll inkwetanti.
Naturalment, in-nies f'xi żoni "bħal dik" u jixtiequ jieklu pickles bi ftit riħa. Fil-fatt, mhux kull tip ta 'batterji mixxellanji huma patoġeniċi. Jekk huwiex sigur jiddependi fuq ix-xorti. Jekk in-nitrosamines huma prodotti mill-azzjoni ta 'batterji mħallta, għalkemm karċinoġeniċi, mhux se jieħu ftit gdim biex ikollu effett, u se jieħu ħafna snin biex juri r-riskju tas-sigurtà tiegħu.
Il-batterji tal-aċidu lattiku huma tajbin fil-fermentazzjoni anerobika
Il-pickle se jkun sigur jekk ikun "fuq"
Xorta waħda, il-materja prima tal-ħxejjex ma ġietx diżinfettata, u l-wiċċ huwa mgħotti b'diversi batterji mixxellanji. Mhux biss batterji tal-aċidu lattiku? Għaliex il-fermentazzjoni tal-aċidu lattiku ddum? Din hija mistoqsija tajba.
Tabilħaqq, fil-bidu, il-batterji tal-aċidu lattiku ma jiddominawx kull tip ta 'fungi f'Wuyang. Wara li tpoġġi l-platti fil-vażett jew fil-ġabra, għandhom jiġu kkumpatti. Din il-kompattazzjoni għandha żewġ tifsiriet importanti: waħda hija li tagħfas l-arja fil-vojt, u l-oħra hija li tagħfas ftit il-meraq tal-ħaxix, speċjalment wara li żżid il-melħ.
Dawn il-meraq tal-ħxejjex huma nutrittivi. Għalkemm it-togħma ħelwa tal-ħxejjex mhix ovvja, fihom ukoll 2 fil-mija - 5 zokkor solubbli, potassju, manjesju, diversi aċidi amminiċi, vitamini u nutrijenti oħra. B'ikel tajjeb bħal dan, ovvjament, kull tip ta 'mikro-organiżmi se jgħaġġlu biex jikbru crazily.
F'dan iż-żmien, il-batterji tal-aċidu lattiku mhumiex dominanti fil-marea dejjem tiżdied tal-batterja. Hija "toqgħod fuq ponta" biex tara li hemm wisq mikro-organiżmi ta 'fuq... speċjalment dawk li jħobbu l-ossiġnu. Minħabba l-aktar enerġija ġġenerata waqt l-ossidazzjoni aerobika, jikbru malajr ħafna.
Madankollu, il-batterji tal-aċidu lattiku huma pazjent.
L-ikel kien verament ippressat, ma kienx fadal ħafna arja, u l-parti ta 'fuq reġgħet ġiet issiġillata, għalhekk l-ossiġnu ma setax jidħol, għalhekk l-ossiġnu ntuża malajr. Dawk il-batterji mixxellanji li jikbru malajr fil-bidu bil-mod iħossu li l-"ipoksja" ma tistax tipprolifera u s-suċċessuri tagħhom huma dgħajfa.
X'jiġri jekk ma jkunx hemm ossiġnu? Huwa meħtieġ li titwettaq fermentazzjoni anerobika, li hija ħaġa tajba għall-batterji tal-aċidu lattiku. Se jiffermenta l-glukożju f'aċidu lattiku, u jirrilaxxa ftit enerġija. Minħabba li l-fermentazzjoni tal-aċidu lattiku tipproduċi inqas enerġija, ir-rata tat-tkabbir tal-batterji tal-aċidu lattiku hija relattivament bil-mod.
Fil-fatt, xi wħud mill-batterji mħallta jistgħu jipproduċu l-aċidu, iżda l-kapaċità tagħhom li jittolleraw l-aċidu mhix tajba daqs dik tal-batterja tal-aċidu lattiku. Hekk kif il-vażett sar aktar u aktar qares, l-ossiġnu ġie eżawrit gradwalment, u l-biċċa l-kbira tal-batterji mixxellanji ħassew li ma setgħux jgħixu aktar, għalhekk ġew imrażżna gradwalment, u ħafna minnhom saħansitra mietu.
B'dan il-mod, wara ftit jiem jew saħansitra aktar minn għaxart ijiem, il-batterji tal-aċidu lattiku finalment ġew minn wara u saru l-aktar batterji dominanti fil-vażett tal-pickle. F'dan iż-żmien, konna meħlusa. Minħabba li l-pickles huma sikuri wara li l-batterji tal-aċidu lattiku jkunu "fuq".
X'jiġri jekk dejjem ikun hemm l-ossiġnu? Dan ikun idejqek. Jekk il-fungus mixxellanju huwa dejjem okkupat, l-ikel ma jkunx sikur. Għalhekk, il-ħxejjex għandhom ikunu mgħottija bl-ilma u mhux esposti għall-arja. In-naħa tal-vażett tal-pickle għandha tkun issiġillata bl-ilma, li hija l-miżura ewlenija biex tevita milli jidħol l-ossiġnu.
Pickles li għadhom kif ġew imnaddfin huma l-inqas sikuri
In-nitrit jista 'jiġi dekompost wara 14-il jum
Kif għidt qabel, fil-bidu, kien hemm ħafna ossiġnu u nutrizzjoni, u diversi batterji mixxellanji kienu qed jipproliferaw crazily, li fil-fatt kien perikoluż ħafna. Minħabba li ħafna batterji mixxellanji jistgħu jipproduċu "nitrate reductase", il-kontenut tan-nitrit fil-ħxejjex se jogħla malajr, u se jidher "nitrit peak".
Il-medda ta' żmien vigoruża ta' attività ta' batterji mixxellanji hija ġeneralment fi żmien 2-8 jiem wara l-bidu tal-produzzjoni, skont fatturi bħall-varjetà tal-ħxejjex, it-temperatura tal-fermentazzjoni, il-kontenut tal-melħ u ingredjenti oħra. Madankollu, it-tul ta '"nitrit peak" mhuwiex twil. Hekk kif l-ossiġnu jitnaqqas u l-aċidità tiżdied, dawn il-batterji se jonqsu gradwalment. U batterji tal-aċidu lattiku, dawn il-"batterji tajbin", mhux se jipproduċu nitritu. Għalhekk, meta l-batterji tal-aċidu lattiku jsiru l-klima, il-produzzjoni tan-nitrit tkun negliġibbli.
Imma xi ngħidu għan-nitrit diġà ffurmat? It-tweġiba hija: taħt kundizzjonijiet aċidużi, speċjalment meta l-valur tal-pH ikun taħt l-4, in-nitrit iffurmat se jkompli jiddekomponi. Aktar ma tkun b'saħħitha l-aċidità, aktar mgħaġġla tkun id-dekompożizzjoni, għalhekk il-kontenut ikun aktar baxx u aktar baxx. Fl-istess ħin, il-batterja tal-aċidu lattiku nnifisha fiha "nitrite reductase", li se tnaqqas ukoll il-kontenut tan-nitrit. Fl-aħħarnett, se jitnaqqas għal livell sigur li ma jagħmilx ħsara lis-saħħa. Normalment ikun sigur f'madwar 14-il jum. Fix-xitwa, tista 'tistenna 20 jum biex tkun sigura.
Fil-qosor, sakemm il-pickles huma aċidu biżżejjed u l-batterji tal-aċidu lattiku jiddominaw id-dinja, m'għandniex għalfejn ninkwetaw dwar in-nitrit.
Meta tagħmel pickles, pickles u pickles
X'jista' jiżdied biex jitnaqqas in-nitrit?
Ir-riċerka turi li ż-żieda ta 'vitamina Ċ, tewm, basla, ġinġer, bżar frisk u ingredjenti oħra, jew iż-żieda ta' sustanzi antiossidanti bħal flavonoids tista 'tnaqqas b'mod effettiv l-ammont ta' nitrit prodott waqt il-fermentazzjoni.
Fil-fatt, dan ta 'hawn fuq qal ukoll li jekk tistenna bil-paċenzja għal aktar minn għaxart ijiem, il-kontenut ta' nitrit jonqos wara li l-aċidità tkun għolja biżżejjed. Madankollu, xi nies huma paċenzja ħafna u jridu jieklu wara ftit jiem ta 'pickling/tixrib. F'dan iż-żmien, il-kontenut tan-nitrit huwa l-ogħla, li huwa perikoluż ħafna. Għalhekk, huwa importanti li żżid xi ingredjenti li jinibixxu n-nitrit.
Per eżempju, kimchi Korean huwa vulkanizzat għal żmien qasir, iżda ammont kbir ta 'tewm, bżar u frott huma miżjuda, li jistgħu effettivament jinibixxu l-attività ta' batterji mixxellanji u jtejbu s-sigurtà ta 'l-ikel.
Meta tiekol pickles
X'nista' niekol flimkien?
Jekk għadek inkwetat dwar il-prodott innifsu, tista 'wkoll tnaqqas b'mod effettiv l-ammont ta' nitrit assorbit mill-ġisem tal-bniedem billi żżid xi ikel rikk fil-vitamina Ċ jew pilloli ta 'vitamina Ċ meta tiekol.
Dan għaliex il-vitamina Ċ hija aġent li jnaqqas, filwaqt li n-nitritu għandu ossidazzjoni qawwija. Meta t-tnejn jiltaqgħu, se jseħħu reazzjonijiet ta 'ossidazzjoni u tnaqqis, li jibdlu n-nitritu f'ossidu nitriku u nitroġenu.
Fil-qosor, huwa biżżejjed li tiftakar l-oġġetti li ġejjin dwar is-sikurezza tal-ikel tal-pickles:
1. Meta tixtri pickles, agħżel dawk li huma fragranti, iqarmeċ u sikuri.
2. Meta tagħmel pickles, kun żgur li tiżola l-ossiġnu u tissiġilla l-vażett sabiex il-batterji tal-aċidu lattiku jkunu jistgħu jsiru mainstream.
3. M'għandekx tkun paċenzja. Stenna ftit jiem oħra u iftaħ wara li jkun għadda l-quċċata tan-nitrit.
4. Żid basla, ġinġer, tewm, bżar, irmied tax-xewk Ċiniż jew vitamina Ċ u ingredjenti oħra biex titnaqqas il-produzzjoni ta 'nitrit.
5. Jekk m'intix ċert, tista 'tiekol pickles b'ħxejjex u frott rikki fil-vitamina Ċ.
Fl-aħħarnett, nixtieq infakkarkom li sauerkraut u pickle huma adattati għal nies b'aptit batut, indiġestjoni, anemija, defiċjenza ta 'kalċju, eċċ L-aċidu lattiku innifsu jwassal għall-assorbiment ta' kalċju, ħadid, żingu u minerali oħra. Madankollu, nies b'aċidu eċċessiv fl-istonku u rifluss gastroesophageal mhumiex adattati biex jieklu aktar pickles u pickles.
